به گزارش پردیسان آنلاین، خشک و خمیر یا سوخته بودن نان گلایه همیشگی مصرف‌کنندگانی است که نان یکی از کالاهای اساسی در سبد غذایی آنها به شمار می‌آید، نانوایان در واکنش به این انتقادات کیفیت نان را وابسته به عوامل زیادی مانند آرد، نوع نمک، افزودنی‌های مجاز و از همه مهم‌تر قیمت‌گذاری می‌دانند و بر این باورند که با افزایش هزینه‌های تولید و اجاره‌بها، پخت نان برای آنها سود ندارد و در این شرایط افت کیفیت نان ادامه دارد.

بزرگ‌ترین مصرف‌کننده نان در جهان

در فرهنگ ما نان به عنوان قوت غالب و غذای کاملی دارای پروتئین، کلسیم، فیبر و مواد غذایی دیگر شناخته می‌شود و بر اساس آمارها ایران بزرگ‌ترین مصرف کننده نان در جهان به شمار می‌آید.

احمد اسماعیل‌زاده؛ مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به نتایج آخرین طرح جامع الگوی مصرف مواد غذایی خانوار و وضعیت تغذیه‌ای کشور در ایران، مصرف سرانه نان را معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال برشمرد و اظهار کرد: متوسط سرانه نان در جهان به ۶۵ کیلوگرم می‌رسد بنابراین مصرف سالانه نان در ایران ۳۷ درصد از متوسط مصرف سالانه کشورهای خاورمیانه بیشتر است.

وی نان را بخش مهمی از غذای اصلی و پایه مردم جهان توصیف کرد و ادامه داد: حدود ۴۰ تا ۵۰ درصد انرژی مورد نیاز، ۴۵ درصد پروتئین، ۸۰ درصد آهن و ۳۰ درصد کلسیم مورد نیاز مردم از طریق نان تأمین می‌شود به همین دلیل بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در فرآیند تولید نان از جمله کیفیت گندم و آرد مصرفی، شیوه تخمیر آرد و استفاده غیرمجاز مانند جوش شیرین و بلانکیت در تهیه نان، نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان، میزان ضایعات و دور ریز نان و غنی سازی آرد و نان از جمله چالش‌های نان به شمار می‌آید.

بر اساس این آمار، ۲۹ هزار مرگ زودرس به دلیل بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت و سرطان‌ها رخ می‌دهد که مربوط به مصرف کم غلات در ایران است همچنین اقشار کم درآمد حدود ۷۰ تا ۸۰ درصد کالری مورد نیاز خود را از نان تأمین می‌کنند به همین دلیل تهیه نان سالم و باکیفیت از اهمیت زیادی برخوردار است و کم‌توجهی به این موضوع، ایجاد سو تغذیه و مشکلات گوارشی در بین افراد جامعه را به دنبال دارد در حالی که نانوایان وقتی نتوانند هزینه‌های جانبی واحد صنفی خود را تأمین کند، رغبت چندانی برای پخت نان باکیفیت ندارد.

گلایه مشتریان از کیفیت پایین نان و دلایل نانوایان در پاسخ به آنها مکالمه‌ای است که بارها در صف خرید نان شاهد آن بوده‌ایم. کاهش وزن نان، استفاده از جوش شیرین در برخی نانوایی‌ها به جای خمیر مایه، رعایت نکردن بهداشت در بعضی واحدها و نبود نظارت کافی بر این موضوع از دیگر مشکلاتی است که مردم در فرایند پخت نان از آن گلایه دارند.

به گزارش پردیسان آنلاین، در صف یکی از نانوایی‌های شهر زن میانسالی به شاطر می‌گوید: یک روز این نان سوخته و خشک است و یک روز دیگر خمیر مانده و زود سفت و بیات می‌شود، حیف برکت خداست که این طور پخته شود و مجبور شویم نیمی از آن را در گونی بریزیم و به نان خشکی بدهیم.

نانوا پاسخ می‌دهد: این همان آردی است که کارخانه به ما تحویل می‌دهد، می‌گویند نمک کم بزنید و از جوش شیرین هم استفاده نکنید، هرچقدر هم بخواهیم به خمیر استراحت بدهیم و حرارت را کم کنیم آخرش کیفیت نان به آرد بستگی دارد.

ناهمخوانی دخل و خرج

نانوای دیگری با اشاره به سختی این شغل برای کارگران در برابر درآمد پایین آن اظهار می‌کند: در این ماه چند کارگر عوض کرده‌ام چون وقتی می‌بینند ساعت‌ها باید سرپا کنار تنور یا میز فروش بایستند و دستمزدشان هم کم است، سر این کار نمی‌مانند جدا از هزینه کارگر، قیمت رهن، اجاره، آب و برق و گاز هم گران شده و دولت انتظار دارد همین که آرد را گران نمی‌کند، قیمت نان هم ثابت بماند.

یکی دیگر از فعالان این صنف می‌گوید: همه تلاشمان را می‌کنیم که نان باکیفیت به مشتری تحویل دهیم اما کیفیت آرد پایین است و با آن نمی‌توانیم بهترین نان را بپزیم با این وجود مردم دنبال کیفیت بالا هستند، سهمیه بندی آرد هم مشکلات زیادی ایجاد کرده تا قبل از این روزی ۹ کیسه آرد پخت می‌کردیم اما حالا با هزار سختی پنج کیسه آرد دریافت می‌کنیم و وقتی نان کمتری بپزیم، درآمد کمتر می‌شود و باید بعضی از کارگران را تعدیل کنیم.

نانوایی با ۲۰ سال سابقه در این صنف نیز خاطرنشان کرد: بیشتر نانوایان در مغازه‌های اجاره‌ای کار می‌کنند و باید ماهانه ۳۰ تا ۴۰ میلیون تومان اجاره بپردازند، درآمد نانوایی با همین نرخ نان خوب است به شرطی که جواز به نام خود نانوا باشد و ماهانه چندین میلیون تومان اجاره پرداخت نکند اما این هزینه‌های اضافی نانوا را مجبور به کم کردن از وزن چانه و کیفیت نان می‌کند.

نرخ مصوب؛ فقط روی کاغذ

یکی از ترفندهای نانوایان برای عبور از نرخ مصوب، بالا بردن قیمت نان به بهانه افزودن کنجد، سبوس، انواع سبزیجات و غیره است که با محاسبه آن، برای مشتری به تعداد بیشتری کارت می‌کشند.

صاحب یک مغازه نانوایی در شرق اصفهان، درآمد این شغل را برای سرمایه‌گذارانی مناسب می‌داند که نیازی به پرداخت هزینه رهن و اجاره مغازه و پرداخت حقوق کارگران ندارند و می‌افزاید: آرد باید زمان استراحت داشته باشد، یعنی وقتی از کارخانه خارج می‌شود باید حدود دو هفته استراحت کند در حالی که آرد مستقیم از کارخانه به نانوایی حمل شده و بلافاصله مورد استفاده قرار می‌گیرد و این موضوع کیفیت نان را کاهش می‌دهد.

وی با اشاره به گرانی خمیر مایه و مواد اولیه تاکید کرد: اگر قرار باشد نانوایان قیمت مصوب را رعایت کنند چگونه باید هزینه اجاره، مواد اولیه و استهلاک دستگاه‌ها را تأمین کنند به همین دلیل ناچارند بین تعطیلی یا هماهنگ کردن قیمت نان با نرخ تمام شده، یکی را انتخاب کنند.

شاطر یکی از نانوایی‌های اصفهان نیز می‌گوید: این‌جا همیشه شلوغ است و مشتری داریم اما آرد کافی نیست که مثل قبل پخت کنیم، کارگر، اجاره مغازه، مایه، کنجد و همه چیز گران شده اما هر سال مبلغی کمی به قیمت اضافه می‌کنند که کارت‌خوان هم با آن تنظیم می‌شود و اگر مشتری نان کنجدی یا برشته بخواهد مجبوریم به تعداد بیشتری کارت بکشیم.

گره طرح‌های جدید به کلاف مشکلات

پیچیده‌تر شدن کلاف مشکلات نان در سال‌های اخیر حکایت از آن دارد که با وجود طرح‌هایی که برای ساماندهی توزیع آرد و بهبود کیفیت پخت نان اجرا شده همچنان مشکلاتی مانند کیفیت پایین نان به دنبال مشکلات مالی و بی‌انگیزگی فعالان صنفی، صف‌های طولانی به دلیل کاهش سهمیه آرد نانوایان و تخلفات از قیمت مصوب به قوت خود باقی است.

برای حمایت از مصرف‌کنندگان نان، دولت موظف است گندم را به قیمت تضمین شده از کشاورزان خریداری کرده و با قیمت یارانه‌ای برای مصارف نانوایی بفروشد بنابراین و طبق قانون هدفمندی یارانه‌ها، اعتباراتی در بودجه‌های سنواتی برای یارانه نان از محل هدفمندی یارانه‌ها اختصاص پیدا می‌کند تا انگیزه‌های لازم برای رشد تولید داخلی و کاهش واردات را تقویت کند.

دولت در لایحه بودجه سال ۱۴۰۳ یارانه نان را ۱۴۳ هزار میلیارد تومان برآورد کرده که نسبت به سال ۱۴۰۲ به میزان ۱۵۰ درصد رشد نشان می‌دهد اما همچنان ۱۶ هزار میلیارد تومان از میزان یارانه تخصیص داده شده در سال ۱۴۰۲ به نان کمتر است. مرکز پژوهش‌های مجلس تخمین زده که اعتبار مورد نیاز برای یارانه نان در لایحه بودجه سال ۱۴۰۳ در حالت اول حدود ۱۹۲ هزار میلیارد تومان و در حالت دوم ۱۷۸ هزار میلیارد تومان باشد که تفاوت دو حالت برآوردی تنها در قیمت خرید تضمینی گندم است بنابراین در خوش‌بینانه‌ترین حالت، یارانه نان برای امسال چیزی حدود ۲۸ هزار میلیارد تومان و در بدبینانه‌ترین فرضیه، ۴۲ هزار میلیارد تومان کسری دارد و این موضوع تغییر قیمت نان را ضروری کرده است.

هفته گذشته بود که محمد جلال؛ مشاور وزیر اقتصاد اظهار کرد: دولت سیزدهم قیمت آرد و نان یارانه‌ای را در این سه سال حفظ کرد و اجازه افزایش قیمت را نداد، هزینه تأمین نان برای مردم بالا نرود اما در این مدت هزینه اجاره و دستمزد به شکل منطقی افزایش پیدا کرد.

وی افزود: تعدیل قیمت نان در اختیار کارگروه‌های آرد و نان استان‌ها است و قیمت‌ها متناسب با افزایش اجاره و دستمزد حرکت نکرد و به همین دلیل در برخی از استان‌ها بین نانوایاننارضایتی‌هایی وجود دارد.

سخنگوی طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان در واکنش به اعتراض نانوایان از اجرای طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان خاطرنشان کرد: نانوایان دغدغه بجایی درباره تعدیل نرخ نان یارانه‌ای دارند که ناشی از افزایش اجاره و دستمزد است البته نارضایتی نانوایان از پیاده سازی طرح هوشمندسازی نیست بلکه به تعدیل نشدن به موقع نرخ نان برای جبران هزینه‌های اجاره و دستمزد مربوط می‌شود.

جلال، نرخ ترجیحی نان در کشور را ۷۵ تا ۸۰ درصد برشمرد و گفت: این نرخ توسط دولت تأمین می‌شود و تنها مردم ۱۵ تا ۲۰ درصد قیمت تمام شده نان را می‌پردازند، وقتی کالایی ارزان باشد ناخواسته بر روی کیفیت آن اثر نامطلوب می‌گذارد به همین دلیل یک امکان فنی به نام سامانه نظر را در طرح هوشمندسازی فراهم کردیم که صدها هزار نفر از این سامانه استفاده کردند اما با توجه به حجم بالای تراکنش‌های نان که روزانه به بیش از ۱۲ میلیون تراکنش می‌رسد، این عدد قابل توجهی به شمار نمی‌رود.

وی ادامه اجرای طرح هوشمندسازی یارانه آرد و نان در دولت چهاردهم را بسته به تصمیم دولت دانست و افزود: به احتمال زیاد این طرح در دولت چهاردهم ادامه یابد زیرا از نظر زیرساخت‌ها تکمیل و مشکلی وجود ندارد همچنین اجرای طرح در دو سال ۱۴۰۱ و ۱۴۰۲ در یک الگوی واقع‌بینانه ۵۴ هزار میلیارد تومان صرفه‌جویی به دنبال داشت و توانست از تحمیل هزینه‌های دولت از محل افزایش هزینه‌های دولت برای تأمین گندم جلوگیری کند و در یک الگوی محافظ‌کارانه این عدد به ۲۷ هزار میلیارد تومان می‌رسد.

گزارش‌های میدانی پردیسان آنلاین حکایت از آن دارد که روزهای اخیر در بسیاری از استان‌های کشور افزایش قیمت نان روی کارت‌خوان‌ها درج شده که برای انواع نان متفاوت است اما آن‌گونه که روی دستگاه‌ها درج شده هر ۱۰۰ گرم خمیر ۷۵ تومان افزایش قیمت نشان می‌دهد.

کیفیت در سراشیبی سقوط

محمدرضا خواجه؛ عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور در گفت‌وگو با پردیسان آنلاین اظهار کرد: یکی از پیشنهادات وزارت اقتصاد برای جبران هزینه‌های نانوایی فروش لوازم جانبی است که کار درستی نخواهد بود زیرا در روستا و برخی مناطق چنین اقداماتی قابل اجرا نیست، بر اساس قانون نظام صنفی ایران و قانون تجارت سالانه باید ۲۵ درصد سود برای تولیدکننده در نظر گرفته شود که بنا به برخی صلاحدیدهای نادرست و ملاحظه‌کاری‌ها این قانون در حوزه نان اجرا نشده است.

خواجه یادآور شد: در سال ۱۴۰۲ وزیر صمت اعلام کرد که نیازی به تغییر قیمت نان نیست و در سال جاری نیز پس از گذشت پنج ماه، صحبت از افزایش حدود ۲۵ درصدی قیمت می‌شود که به گفته مسئولان یک نرخ ترمیمی بوده و قرار است مشکلات سال‌های گذشته جبران شود اما مشخص نیست که چرا این فاصله قیمت اکنون جبران نمی‌شود تا نانوایان رو در روی مردم قرار نگیرند؟

سهم ۸۵ درصدی هزینه‌ها در قیمت نان

وی با اشاره به سهم ۱۵ درصدی آرد در قیمت تمام شده نان گفت: بر اساس اعلام وزارت اقتصاد، ۸۵ درصد قیمت تمام شده نان مربوط به هزینه‌های تولید از جمله آب، برق، گاز، اجاره، دستمزد و بیمه کارگر، افزودنی ملزومات و تجهیزات است که از نخستین روز سال و به دستور دولت افزایش پیدا می‌کند و اگر نانوایان این هزینه‌ها را پرداخت نکنند باید در راهروهای اداره کار رفت‌وآمد کنند و جوابگوی شکایت کارگران باشند.

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور ثابت نگه داشتن قیمت نان را باعث زیان نانوایان دانست و افزود: به همین دلیل در گزارش سال گذشته اتاق بازرگانی ایران اعلام شد که نانوایان کشور به دلایلی از جمله ثبات نرخ نان، متغیر بودن هزینه‌های تولید و طرح وزارت اقتصاد برای کاهش سهمیه آرد آنها، در معرض ورشکستگی و تعطیلی قرار دارند.

خواجه با اشاره به پیشتازی اصفهان در کاهش مصرف آرد توضیح داد: سال ۱۳۸۰ در استان طرحی به نام بهینه‌سازی نان اجرا شد که با آموزش نانوایان و متفاوت کردن نرخ نان، مصرف آرد نانوایی‌ها را به نصف کاهش داد و اکنون اگر استان‌های دیگر ماهانه ۱۴ کیلوگرم آرد دریافت می‌کنند این سرانه در اصفهان به هفت کیلوگرم می‌رسد.

وی ادامه داد: بر اساس این طرح نرخ متفاوتی برای نانوایانی تعریف شد که نان سبوس‌دار می‌پزند و این موضوع نقش مؤثری در کاهش ضایعات نان داشته است تا جایی که ضایعات نان در کشور ۳۰ درصد اعلام شده و بر اساس سند غذایی مصوب شورای عالی انقلاب فرهنگی که در اردیبهشت ۱۴۰۲ به امضای رئیس جمهور فقید رسید، قرار است تا ۱۴۱۱ ضایعات نان از ۳۰ به ۱۵ درصد کاهش یابد در حالی که با درایت مدیران شورای آرد و نان قبلی استان، اصفهانی‌ها در سال ۸۰ ضایعاتشان را از ۳۰ به پنج درصد رساندند.

جبران خسارت با تخلف و کم‌فروشی

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور درباره پیامدهای اختلاف قیمت واقعی نان با نرخ دستوری گفت: قیمت هر عدد نان در کارتخوان‌ها مشخص و تعریف شده است و امکان گران‌فروشی وجود ندارد در مقابل یکی از راه‌های جبران هزینه‌های جاری و پرسنلی نانوایان، تخلفاتی مانند آردفروشی، عدم خرید مواد اولیه مناسب است که افت کیفیت محصول نهایی را به دنبال دارد.

خواجه فلسفه اجرای طرح هوشمندسازی را کاهش قاچاق آرد بیان کرد و یادآور شد: سرانه مصرف آرد در اصفهان تا پیش از اجرای این طرح نیز منطقی بود از سوی دیگر هنوز مسئولان با تک نرخی کردن آرد موافقت نکرده‌اند در نتیجه یک کیسه آرد به قیمت ۳۳ هزار تومان دولتی، ۴۸ هزار تومان دولتی، ۶۰۰ هزار تومان دولتی و ۸۰۰ هزار تومان آزاد به دست نانوایان می‌رسند و این قیمت‌های متفاوت مردم را سردرگم می‌کند.

وی یکسان‌سازی نرخ آرد دولتی را ضروری عنوان کرد و گفت: سازمان غله به رئیس جمهور جدید پیشنهاد داده که آرد ۴۸ هزار تومانی و ۳۳ هزار تومانی با هم ادغام شوند تا مصرف کننده از متفاوت بودن قیمت‌ها دچار تناقض نشود، درباره قیمت نان نیز پیشنهاد اتحادیه حداقل ۷۵ درصد افزایش قیمت بود اما ۲۵ درصد آن اعمال شده است و تا زمانی که نرخ نان به‌روز رسانی نشود، کیفیت نان بهبود نمی‌یابد و ضایعات نیز نه تنها از ۳۰ به ۱۵ نمی‌رسد بلکه تا ۵۰ درصد رشد پیدا خواهد کرد.

عضو کمیته تدوین استاندارد گندم، آرد و نان کشور با انتقاد از اجرای طرح هوشمندسازی آرد و نان اظهار کرد: تاکنون تعداد زیادی از واحدهای صنفی به دلیل کاهش سهمیه آرد و زیان‌دهی، ناچار به تعطیلی شده‌اند و گزارش اتاق بازرگانی ایران نیز تأیید می‌کند که اجرای طرح هوشمندسازی نان، ورشکستگی و تعطیلی تعداد زیادی از نانوایی‌های کشور را به دنبال داشته است همچنین رئیس غله کشور به تازگی اعلام کرد که این طرح نه تنها مصرف آرد را کاهش نداده بلکه پرت و دورریز را افزایش داده است.

خواجه راه‌حل مشکلات این صنف را اجرای مصوبه سال ۱۳۹۰ مجلس اعلام کرد و افزود: در صورتی که با اجرای این مصوبه، نرخ آرد و نان سالانه ۲۰ درصد افزایش یابد، شکاف قیمتی موجود با شیب ملایم پر خواهد شد.

وی با اشاره به اشکالات طرح هوشمندسازی نان گفت: اکنون در صورتی که آرد نانوایان به دلیل تعمیرات یا بیماری مصرف نشود، تخلف قلمداد شده و نانوا باید کارت صوری بکشد یا آرد را بفروشد تا جریمه نشود، اگر مشتری بخواهد روزانه ۴۰ عدد نان بخرد از سهمیه نانوا کم خواهد شد همچنین فوت نانوا و تعطیلی مغازه، جریمه مسئول واحد به جرم آردفروشی را به دنبال دارد.

عضو کمیته کشوری احیا نان کامل خاطرنشان کرد: رهبر معظم انقلاب از وجود ضایعات ۳۰ درصدی نان گلایه کرده‌اند همچنین مجلس در گزارشی که سال ۱۳۸۰ منتشر شد علل بالا بودن ضایعات نان را پایین نگه داشتن نرخ و زیان ده شدن شغل نانوایی، پایین بودن دستمزد کارگر و بالا بودن سختی کار همچنین پایین بودن کیفیت گندم اعلام کرد که همه اینها نشان می‌دهد ریشه بالا بودن ضایعات، پایین بودن نرخ نان است.

خواجه با اشاره به آمار وزارت بهداشت درباره عقب ماندگی ۹۵ درصدی نانوایان از دیگر صنوف گفت: وزیر بازرگانی سابق این موضوع را اعلام کرد که وقتی دو سال پشت سرهم نرخ نان به روز نشود، آرد فروشی شریف‌ترین کاری است که یک نانوا انجام می‌دهد یعنی توقف نرخ به معنای لغزش (آرد فروشی یا کم فروشی) خواهد بود.

به گزارش پردیسان آنلاین، آمارهای رسمی حکایت از آن دارد که هر ایرانی تقریباً در دو و نیم وعده غذایی بین ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در روز مصرف می‌کند و همچنان ایران با فاصله پرمصرف‌ترین کشور مصرف کننده نان است بنابراین نان به عنوان پرمصرف‌ترین منبع تغذیه‌ای در کشور، می‌تواند ابزار مناسبی برای اصلاح فرآیند تغذیه‌ای باشد و مسئولان وظیفه دارند با غنی کردن آرد، تأمین منابع لازم و ایجاد انگیزه در نانوایان برای تولید نان سالم، سلامت را به مردم هدیه داد.

در مقابل فراهم کردن زمینه‌های صرفه‌جویی و تخلف در فرایند پخت باعث اضافه شدن جوش شیرین و مواد افزودنی نامناسبی به نان می‌شود که برای سیستم گوارش بسیار مضر و حتی سرطان‌زا هستند به عنوان مثال جوهر قند در صنایع رنگرزی استفاده می‌شود و یا در برخی موارد سلول‌های انسولین را خاموش می‌کنند همچنین ماندگاری طبیعی نان کامل به دلیل وجود اسیدهای چرب به مراتب کمتر است به همین دلیل نگهداری نان کامل متدها و مهارت‌های بیشتر و شکیبایی بیشتر خباز را می‌طلبد که نیازمند توجه ویژه سیاست‌گذاران به این بخش است.